“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。"清代袁枚笔下的炖肉意境，足以见得古代人也酷爱吃猪肉。如今，猪肉的烹饪方法非常丰富，特别是卤猪肉，更是肉食爱好者的“心头好”。不过很多人纳闷，为什么同样的猪肉，有人卤出来腥味重，有人却能做到满屋飘香？关键就在调料的搭配！接下来，菜卫卫给大家分享卤猪肉的“3放3不放”，卤出来肥而不腻，馥郁卤香资本分配10倍杠杆，层次丰富！

第一必放：带皮老姜

生姜去腥的道理谁都懂，但九成人用错了方法。老姜必须带皮用，表皮下的姜酮才是去腥主力。去皮姜煮出的卤水，腥味残留多30%。有位老师傅教我诀窍：山东莱芜产的老姜最合适，用刀背拍裂再下锅，能让纤维里的汁液充分释放。注意别切太碎，否则久煮后产生苦味。

第二必放：半甜黄酒

浙江绍兴产的加饭酒是首选，酒精度控制在15度左右最佳。酒精挥发时能带走肉里的腥臊味，同时酒中的氨基酸与肉发生美拉德反应。加黄酒的卤肉鲜味物质多出2.1倍。切忌用料酒代替，市售料酒含太多添加剂，反而破坏肉香。

第三必放：片糖

广东人最懂其中门道，红糖、冰糖皆不及片糖。广东片糖、广西黄片糖都属于甘蔗原糖，和白糖完全不同。这类糖含微量矿物质，能与猪肉中的肌原纤维结合，保得肉质酥而不烂。用白糖卤的肉收缩率高达18%，而用片糖的仅收缩9%。糖块下锅前先用小火炒成糖色，这样既上色又增香，还不发苦。

第一不能放：桂皮

新手最易踩的坑，就是随手扔进桂皮。它的香气太霸道，煮超过半小时就会发苦。专业厨房用桂皮有严格标准：十斤卤水不超过3克，且要在关火前15分钟放。家庭操作很难把控，建议换成苹果片或梨片，天然果酸同样能软化肉质，还带淡淡果香。

第二不能放：生抽老抽

老饕们嗤之以鼻的"黑卤"，就是犯了滥放酱油的大忌。酱油经过长时间炖煮会产生涩味，冷藏后肉质发黑。用酱油的卤肉冷藏一夜后，颜色加深40%。而炒糖色卤制的，颜色保持稳定。建议用红曲米搭配栀子果，天然色素更安全，还能增加回甘。也可用香菇蒂与海带结共煮，自然提出鲜亮酱色。

第三不能放：青花椒

除非做麻辣味型，否则千万别放花椒。花椒所含的花椒素会麻痹味觉，掩盖其他香味。加花椒的卤水，香料利用率下降35%。想要提升香气层次，可以放两朵干香菇，其中的鸟苷酸盐能让鲜味提升五倍。

老灶头讲究"三沉三浮"：初沸下肉猛火逼出血沫，二沸转文火让香料入肌理，三沸前撒把葱结提鲜。

火候把控记住"三冷三热"：冷水下肉去腥，热水下料提香，关火前浇冷水激脆皮。家庭操作有个土方法：保持水面似开非开状态，锅底偶冒小气泡即可。

卤汤养护讲究"三天法则"：新卤用三天要过滤换料，老卤三天内必煮沸一次，每次使用后要加高度白酒和葱结密封。

选肉要看"三线五花"：肥瘦分界处有三道明显纹路的上等五花肉，肌间脂肪分布最均匀。冷冻肉要提前12小时放冷藏解冻，急水解冻会使细胞破裂，卤出的肉像泡过水的馒头。

春秋加两片香叶平衡油腻，夏天扔几颗话梅解暑气，冬天撒把白胡椒驱寒。但香料总量每斤肉不超过5克资本分配10倍杠杆，用纱布袋装好，煮半小时就要捞出，否则会释放苦涩物质。

• 牢记
• 猪肉
• 资本分配10倍杠杆
• 必放
• 不妨